Desarrollan un tipo de mortadela "light" sin grasa

Una ingeniera de alimentos brasileña desarrolló una mortadela con bajos contenidos de sal y de grasas, lo que permite reducir los posibles daños a la salud provocados por uno de los embutidos más populares del país.

El alimento, que tiene 50 por ciento menos cloruro de sodio (NaCl, o sal)que la mortadela convencional, fue desarrollada por Claudia Nakamura Horita,investigadora de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Campinas (Unicamp), informó hoy en su site este centro académico.El producto desarrollado, además, apenas cuanta con el 10 por ciento de la gordura que tiene el convencional.

La invención es importante para un país como Brasil en el que, por su bajo precio y su gran disponibilidad, la mortadela es un importante alimento y de alto consumo, e incluso usado como sustituto de la carne entre los más pobres.

La novedad fue aprobada en una degustación con 112 personas, según la Unicamp.
De acuerdo con la investigadora, además de reducir los efectos negativos a la salud, la combinación lograda atiende los límites diarios de ingestión de sal recomendados por la organismos de salud.

Cinco tajadas de mortadela u 80 gramos del producto ya equivalen al 48 por ciento del valor máximo de sal que una persona puede ingerir por día. La gran dificultad en la fórmula desarrollada es que las carnes por lo general necesitan de sal para conservar su textura y sabor, con lo que es difícil identificar substitutos que funcionen de la misma forma y mantengan el embutido seguro y apetitoso.

En la mortadela, especialmente, la sal es usada para aumenta la vida útil del producto, ya que, al reducir la cantidad de agua, inhibe el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. De la misma forma la sal es necesaria en la mortadela para extraer algunas proteínas de la carne con que es fabricada. Por esas razones, reducir la sal en la mortadela puede tener como resultado un producto rápidamente perecedero, con exceso de agua y de grasas y falta de proteínas. La solución fue combinar otros tipos de sales de cloruro (la de potasio,de calcio y de magnesio) en varias formulaciones diferentes hasta obtener la deseada. La fórmula con mayor aceptación sensorial fue la que redujo el cloruro de socio en un 50 por ciento y lo sustituyó por cloruro de potasio y de calcio.

Fuente: Laflecha.net